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Porciones: 120
INGREDIENTES
Torta de chocolate.
Ingredientes para una torta
6 huevos
2 y 1/4 tazas de azúcar ( 450 gramos )
2 tazas de harina ( 250 gramos )
3/4 taza de fécula ( almidón de maíz, chuño )
50 gramos de cacao amargo
1 y 1/2 cucharada de polvo de hornear ( leudante )
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharada de esencia de vainilla o unas gotas de esencia de chocolate
3/4 taza de leche ( 200cc. aprox. )
150 gramos de manteca
Realizar la otra torta igual.
Plancha de merengue
4 claras
3/4 taza de azúcar
3/4 taza más de azúcar
Masa crocante
3 tazas de harina ( 360 gramos )
pizca de sal
3/4 taza de azúcar ( 150 gramos )
150 gramos de almendras o nueces o avellanas bien molidas
300 gramos de manteca pomada
Pionono
Ingredientes para un pionono
4 huevos
1 cucharadita de miel
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas algo coposas de harina
Realizar el otro pionono igual.
Almíbar
1 taza de agua
1 taza de azúcar
Praliné
1 taza de nueces o almendras o avellanas
1 taza de azúcar
Crema pastelera
5 huevos
1 y 1/2 taza de azúcar ( 300 gramos )
1 taza de harina ( 120 gramos )
1 litro de leche ( 1000cc. )
1 cucharada de vainilla
Además
250 gramos de chocolate cobertura semiamargo, rallado
1/2kg de dulce de leche
1/2 litro de crema de leche ( nata )
Baño Wilton
5 y 1/2 cucharadas de agua
1 y 1/2 cucharada de gelatina en polvo sin sabor
1 cucharada de jugo de limón
1 y 1/4kg. de azúcar impalpable ( glas, pulverizada )
color que se utilizó en este baño, salmón
Glasé
2 claras
1/2kg de azúcar impalpable ( glas, pulverizada, lustre )
2 cucharaditas de jugo de limón
Colores que se utilizaron con este
baño, blanco y tonos diferentes de color salmón
Para terminar de decorar
Hojas de chocolate de distintas tonalidades
2 angelitos de distinos tamaños
piezas decoradas en glasé blanco
perlitas y lentejuelas blancas
volados de tul
PREPARACION
Para esta torta se empleó un molde de aprox. 34 centímetros de diámetro con
el borde ondeado. En este caso el molde está formado por seis curvas ( como
si fuese un trébol de seis hojas ).
Torta de chocolate. Poner en el bol de la
batidora, los huevos junto con el azúcar y dejar batiendo durante 15
minutos.
Aparte, cernir la harina, la fécula, el cacao, el polvo de hornear y el
bicarbonato.
Calentar la leche junto con la manteca cortada en trozos hasta que llegue a
punto de hervor.
Incorporar la mezcla de harina a la preparación anterior, intercalando con
la leche y manteca caliente.
Una vez todo incorporado volcar en la tortera bien enmantecada y enharinada.
Llevar a horno más bien suave durante 50 minutos o hasta que esté cocida.
Retirar y luego de unos minutos desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.
Repetir lo mismo para realizar la otra torta de chocolate.
Almíbar. Poner el azúcar y el agua en una cacerola chica.
Llevar al fuego y una vez que levante el hervor dejar 5 minutos y retirar.
Dejar enfriar.
Elaboración del
merengue. Batir con batidora eléctrica las claras con una cucharada de
azúcar hasta que estén firmes.
Luego ir incorporando los 150 gramos de azúcar en forma de lluvia mientras
se continúa con el batido.
Una vez incorporada dejar 10 minutos más batiendo.
Retirar de la batidora e incorporar los 150 gramos restante en forma suave y
envolvente con ayuda de una cuchara de madera.
Volcar sobre el mismo molde de la torta de chocolate previamente bien
enmantecado.
Llevar a un horno bien suave durante dos o tres horas o hasta que esté bien
seco y se desprenda fácilmente del molde.
Masa crocante. Batir a mano la manteca con el
azúcar hasta formar una crema.
Aparte, cernir la harina con la sal e incorporarle la fruta seca bien
molida.
Volcar sobre la manteca y comenzar a mezclar hasta unir todo formando una
masa.
Ponerla en una bolsa de nailon o plástica y dejarla en la heladera hasta el
día siguiente.
Retirarla y dividirla en dos partes iguales. Dejarla que tome un poco de
temperatura ambiente para poder estirarla.
Se estira con ayuda de un poco de harina y se le da la forma de la torta de
chocolate.
Enmantecar y enharinar el molde y cocinar en horno moderado aprox. 15
minutos.
Retirar dejar enfriar un poco y luego desmoldar sobre rejilla.
La masa restante se trabaja igual.
Pionono. Forrar el fondo de una placa de 30x25 con papel blanco ( sulfito,
de manteca, de panadería ).
Batir con batidora los huevos, la miel y el azúcar hasta que estén espesos y
de color claro ( punto cinta ).
Aproximadamente 10 minutos.
Volcar sobre la placa y emparejar bien con una espátula.
Llevar a un horno caliente aproximadamente 8 a 10 minutos o hasta que esté
apenas dorado.
Retirar, sacarle el papel y dejarlo apoyado sobre otro
papel limpio.
Espolvorearlo con un poco de azúcar y pasarle dos veces el palote para
afinarlo.
Hacer otro pionono igual.
Crema pastelera. Poner en una cacerola los huevos y mezclarlos con el
azúcar.
Agregar de a poco la harina. Incorporale la leche caliente siempre
revolviendo hasta que la harina y demás ingredientes estén incorporados.
Llevar al fuego mezclando continuamente hasta que espese y una vez que rompe
el hervor se deja dos minutos y se retira.
Agregar la vainilla y dividir la crema en dos partes iguales.
A una de ellas incorporarle el chocolate cobertura rallado. Mezclar hasta
que esté disuelto.
Dejar enfriar mezclando cada tanto para que no forme película en la
superficie.
Una vez fría la crema se le agrega 1 taza de crema de leche batida espesa.
Mantener en la heladera hasta el momento de usar.
A la crema pastelera restante agregarle 300 gramos de dulce de leche Mezclar
hasta que esté incorporado.
Enfriar igual que la anterior y luego incorporarle 1 taza de crema de leche
batida espesa.
Mantener en la heladera.
Praliné. Se pone en una cacerola chica el azúcar, se lleva al fuego y se va
revolviendo siempre hasta que esté color caramelo.
Incorporar las nueces picadas, mezclar rápidamente y volcar sobre un mármol
enmantecado.
Con una espátula emparejar el caramelo. Dejar enfriar y luego picar con una
cuchilla.
Armado de la torta. Para apoyar la torta se empleó una base de telgopor que
se cortó con la misma forma que la torta.
Se comienza el armado con la torta de chocolate. Se corta la torta a la
mitad y se apoya una mitad sobre la base.
Se pincela con el almíbar un poco y sin que llegue a los bordes ( 2
centímetros de los bordes sin bañar aprox. para que el exceso de humedad no
se trasmita después al baño ).
Se rellena generosamente con la crema de chocolate ( 2 centímetros de los
bordes sin relleno por el mismo motivo que el anterior ). Se esparce praliné
y se cubre con la otra mitad de la torta.
Segunda capa. Se pincela esta capa con almíbar de la misma
forma que la anterior y se rellena con crema pastelera al dulce de
leche.
Tercera capa. Se cubre con la masa crocante y se distribuye algo de crema de
chocolate y praliné.
Cuarta capa. Sobre esta crema se apoya la plancha de merengue. Se cubre con
crema pastelera al dulce de leche.
Quinta capa. Sobre esta crema se apoya la otra masa crocante y se distribuye
algo de crema de chocolate y praliné.
Sexta capa. Sobre la crema de chocolate se apoya la mitad de la otra torta
de chocolate. Se pincela con almíbar y se cubre con crema pastelera al dulce
de leche.
Séptima capa. Finalmente se cubre con la mitad restante de la torta de
chocolate.
Ahora es el momento de cubrir todos los bordes de la torta para que la
terminación quede más prolija.
Para ello utilizamos el pionono que se elaboró anteriormente.
Se toma la medida del alto de la torta y se cortan tiras de pionono que
tengan esa medida.
Se untan las tiras con algo de
dulce de leche y se va forrando todo el borde de la torta hasta
terminar. Una tira se va uniendo con la otra ajustándola bien con las manos
para que no se note la union.
Ahora la torta está pareja y pronta para forrar con el baño wilton.
Se cubre toda la superficie con dulce de leche a temperatura ambiente. Una
vez untada toda la superficie, con ayuda de una espátula se le quita el
excedente de dulce ( esto se hace para que la cantidad de dulce sea muy poca
y solo para que el baño Wilton pegue.
Como se agrega color al baño Wilton. Si tienen mucha práctica con este baño
pueden agregarle el color deseado desde el principio, es decir cuando los
ingredientes están líquidos.
De no tener práctica conviene agregar el color una vez terminado de amasar.
Esto se hace dado que una vez seco el color se acentúa bastante.
A este baño se le dió un tono salmón pálido que se agregó desde un
principio.
Igualmente, una vez terminado se le puede ir agregando de a pequeñas
cantidades de color hasta lograr un tono siempre menor del que queremos
lograr.
Cada pequeña cantidad de color que se agrega se distribuye en el baño
amasándolo hasta que quede parejo.
En este caso, como la torta es muy alta les sugerimos cubrirla con el baño
en dos etapas. Esto facilita a quienes no tienen práctica.
Comenzamos por cubrir la parte superior de la torta.
Para ello se procede a dibujar sobre un papel el molde de la base de la
torta. A ese molde se le agregan 2 centímetros más aprox. de contorno.
Se toma una parte de la masa y con ayuda de un poco de almidón de maíz y el
palote, se estira hasta medio centímetro de espesor.
Apoyar el molde y cortar todo el contorno. Arrollar la masa en el palote y
apoyarla sobre la parte superior de la torta.
Apoyar las manos e ir alisando y emparejando el
baño muy suavemente para que quede bien adherido.
Luego estirar el resto de la masa, de medio centímetros de espesor, en una
franja que tenga de ancho el alto de la torta y de largo el contorno.
Arrollar en un palote chico, previamente espolvoreado con un poco de almidón
de maíz. Apoyar el baño en el borde e ir girando hasta terminar.
Con las manos apoyadas lo vamos afirmando suavemente para que se adhiera
bien.
Una vez forrada la torta se prepara Baño Glasé de dos claras. La receta del
glasé se encuentra entrando a la página principal de SoloPostres y en el
buscador que se encuentra a la izquierda, escribir Glasé real.
Una vez pronto el glasé dividirlo en dos o tres recipientes y agregarle
color.
En este caso se utilizó color salmón como el de la torta pero en colores más
suaves. Las diferentes graduaciones de color le dan un toque
delicado a la torta.
Se pone un poco de glasé en la manga y se decora el borde con el puntero de
hacer volados ( el número de este puntero varía según la marca ). Se van
superponiendo volados con los diferentes tonos de salmón.
El resto de la torta se va decorando con este puntero y con un puntero liso
chico. Con este puntero se realizaron puntos,
motitas y líneas curvas. ( Puntero 3 ).
Piezas decorativas. Las cuatro piezas ( semiconos ) con que se decoraron la
torta se realizaron aparte y días antes.
Se emplearon cuatro moldes con formas de medios conos, glacé blanco y
puntero liso número 3.
Se enmanteca apenas cada uno y se forra con papel manteca, amoldándolo bien.
El papel que sobra se dobla hacia adentro.
Con manga y puntero se pasa glasé blanco en forma de zig-zag en todos los
bordes y en el centro solo en el medio.
Se coloca un pedazo de tul adhiriéndolo a las líneas donde hay glasé.
Una vez adherido se vuelven a repetir las mismas líneas anteriores.
Luego se va rellenando la figura con líneas redondeadas hasta completar.
Una vez terminado ésto se vuelven a repasar las líneas iniciales de los
bordes para que la pieza tenga más consistencia.
Se recorta el excedente de tul.
Apenas terminada la pieza y antes de que el
glasé endurezca se fueron intercalando a gusto perlitas y lentejuelas
blancas.
Las piezas, una vez terminadas se colocan en un lugar seguro y sin tapar con
nada para que el aire las ayude a secarse.
Debe ser un lugar seco y dejarla dos o tres días.
Luego con cuidado se retira el molde y se recorta el papel sobrante.
Se guardan las piezas en cajas herméticas hasta el momento de utilizarlas.
Se pegan a la torta con glasé ( estas piezas se deben retirar de la torta al
cortarla ya que no son comestibles por las perlas y lentejuelas ). Los
angelitos también se pegan con glasé y este es el sentido que les dimos:
el angelito mayor representa la bebé Bautizada y el más chico el Ángel de la
Guarda que la acompaña.
En el centro y en algún borde se agregaron hojas de chocolate blanco y color
café con leche pálido.
Una vez finalizada la torta se apoyó en un rectángulo más grande de telgopor
cuyas puntas fueron redondeadas.
Se cubrió esta base con un minimantel realizado en gasa blanca con
puntilla en los bordes y a todo el contorno de la torta se le puso
varias capas de volados de tul que se salpicaron con puntos de glasé color
salmón pálido. Fuente
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